Kuuluisa, maailman ensimmäiseksi keittokirjaksikin väitetty Apiciuksen Keittiö kymmenessä kirjassa (De re coquinaria in libri decem) saatiin suomeksi jo puolisen vuosikymmentä sitten (SKS 2002), joskin aavistuksen lattealla Roomalaisen keittokirjan nimellä. Kirjoittaja on aikansa tunnetuimpia gastronomeja, keskimmäinen kolmesta tuon vaiheen tunnetusta Apiciuksesta, Marcus Caelius Apicius. Tartun kirjaan vasta nyt, koska suuren vaikuttajan maine on estänyt tutustumista legendaariseen ruokateokseen, ja tarkemmin koska osuin teoksen eteen sattumalta kirjastossa vasta nyt. Olisinko rohjennut varta vasten etsiä maineikasta, historian tunnetuinta keittokirjaa, vaikea sanoa. Vaikka kirja ei oikeastaan voi olla ensimmäinen keittokirja, se voi hyvin olla ensimmäinen meidän aikaamme asti säilynyt, aivan kuten suomentajat esittävät. Sillä on jo sinänsä historiallista merkitystä.

Eläinlajit ja muut ruoka-aineet – tämä muotoilu on uskollinen Apiciuksen kaikenkattavalle ruokahalulle – ovat muuttuneet siinä määrin, että keittokirja on samalla vahvasti muistomerkki ja kuolinmessu Apiciuksen maailmalle ja elämäntavalle. Tästä muistuttavat myös kääntäjät, joilla oli välillä ylitsepääsemättömiä esteitä löytää vastineita sukupuuttoon kuolleille tai loppuun syödyille otuksille.

Tässä tulee esiin myös kirjan suurin ristiriita, jonka kylläkin hyvin suurelta osin aiheuttaa aikalaisten säilöntämenetelmien rajuus. Apicius kehuu jonkin kasvin tai eläimen herkkää ja herkullista makua – ja sen jälkeen antaa tukun hyvin samankaltaisia ohjeita, joissa kaikki hukutetaan samanlaiseen viini-hunaja-mausteliemeen. Hyvää se varmaan heidän suussaan oli, mutta mikä on sitten sen erityisen aineksen etsimisen syy, kun samanlaiseen kastikkeeseen säilöttynä ja sen kanssa tarjottuna on hankalaa erottaa karitsan fileetä vanhan pässin pakarasta?

Annan saman tien koko teoksen toitottaman vastauksen: luksus. Maailman ensimmäisen keittokirjan tallentamat erikoiset raaka-aineet ja mausteliemeen käytetyt kalliit pippurit ja kaukaisilta mailta pitkällisillä matkoilla tuodut muut mausteet olivat joutilaan luokan sävähdyttämisen ja erottautumisen välineitä. Se, että suuret määrät esimerkiksi pippuria tekivät miltei mahdottomaksi huomata sellaistakaan, että syödäänkö nyt ylikypsää lihaa, kalaa tai kasvista, ei näyttäydy keittokirjassa ongelmana.

Nykyisen gastronomian saavuttama kunkin aineksen oman erityisyyden huomioon ottaminen maustamisessa ja kypsennyksen tavassa, ja ainesten ehdoton tuoreus ovat meille nautintoseikkoja, jotka todellisella herkkusuulla ajavat ohi erikoisuudentavoittelusta. Divaanilla makaava plebeiji söi arvovaltaisessa seurassa mahdollisesti vielä suuremmalla ruokahalulla viini-pippuriseoksen turruttamaa persialaisen vuorikauriin polvilumpiota kuin kevyesti maustettuja tuoreita kevään kasviksia – koska jälkimmäiset eivät ole poikkeuksellisia, eikä niillä voi tehdä tylsistyneeseen ylimykseen vaikutusta. Apiciuksen teksteistä kuultaa läpi se, että arjessa tosin nautittiin sitä suuremmalla kunnioituksella hyvää, tavallista ruokaa mahdollisimman tuoreista tai tuoreina säilytetyistä aineksista. Onpa kirjassa myös viinirypäleiden säilömisen ohjekin.

Odotin kirjalta jotain suurempaa, historian painavaa sanaa ja häkellyttävän herkullisia reseptejä. Voisi sanoa, että siinä missä antiikin ruoanvalmistus hukkasi suurella vaivalla hankitun erikoisuuden tavallisuuteen, nykyinen huoliteltu keittiö löytää tavallisuudesta erityisyyden. Toisaalta tähän vaikuttaa myös se, mihin kääntäjät kiinnittävät huomiota viitteissään; valmistusohjeet ovat kertakaikkisen puutteellisia.

Niiden perusteella ei voi saada ainakaan mitään huoliteltua aikaiseksi. ”Ota sopivasti” ja ”keitä kypsäksi” eivät ole modernille kokille sopivia ohjeita, vaikka kotikeittiössä ne toimivat siinä, missä arkifysiikassa Newtonin mekaniikkakin näyttää riittävän tarkalta teorialta. Kirjaan voi kuitenkin upota tunti- tai jopa päiväkausiksi kummastelemaan edesmenneen maailman hullutuksia. Siinäkin mielessä se on tutustumisen arvoinen kenelle tahansa, vaikka omien reseptien määrät eivät yltäisi lähellekään ”libri decemiä”. Joidenkin reseptien alku – ”ota kukon kiveksiä” – kuulostaa nykyään enemmänkin ehdottomaan vankeuteen johtavan elokuvan käsikirjoitukselta.

Apiciuksen armahtamiseksi mainittakoon, että nykytutkimuksen valossa valtavasta määrästä toisiaan muistuttavia reseptejä koostuva teos on mahdollisesti kokoelma useamman vuosisadan ajalta, jonka joko Apicius aloitti, tai sitten se sai hänen nimensä herkkusuun maineen hyödyntämiseksi. Sen sijaan että tekee kukonkivesmunakasta tai pataa riikinkukon aivoista voinee lukija hyvällä omallatunnolla nautiskella kalakukkoa, jonka edeltäjiä löytyy yllättäen kirjasta. Onko Roomaan mänijöitä? Juna män justiisa!

Rooman aika ei ole niin kaukainen, etteikö se vieläkin melko suoraan vaikuttaisi nykyiseen ruokakulttuuriin, erityisesti maustamistapoihin. Aasialaiset mausteen on jälleen löydetty uudelleen, joskaan ne eivät ole aivan yhtä tiheässä käytössä kuin Rooman aikana, osin parempien säilytysmahdollisuuksien ansiosta, sillä mausteet myös auttavat säilömisessä.

Osa nykyäänkin käytettävistä mausteista ottaa pilaantumisprosessin hyödykseen, kuten aasialainen, roomalaisten suosima tiiviin makuinen kalakastike, vahva hapatetuista kaloista uutettu mausteliemi garum, jota ei tarvitse litraankaan kastiketta kuin muutamia tippoja. Jotkin kastikkeet, kuten garum ovat yhdistyneet modernilla ajalla viini- ja kasvismausteliemiin, ja muuntuneet useaan muotoon, kuten HP-kastike ja Worchester. Hieman samantyylinen, roomalaisten maahantuoma tomaattichutneyn tapainen resepti puolestaan on pohjana tomaattiketsupille.

Suurimmat hurmiot ja yllätykset jäivät saamatta Apiciuksen ja hänen seuraajiensa koostamasta kirjasta, koska se muistuttaa nykyistä keittiötä hyvin tarkasti, lukuun ottamatta säilömisen muuttumista jäähdyttämiseksi mausteliemien käytön sijaan. Tästä syystä ruoka on länsimaissa tyypillisesti miedompaa kuin roomalaisilla ja nykypäivän Aasiassa. Perusteiltaan – yhdistelmiltään ja raaka-aineiltaan – ruoka on ympäri maailmaa samassa pisteessä kuin tuhansia vuosia sitten.

Tarkoittaako tämä sitä, että ruoanlaiton kehitys saavutti tuolloin huippunsa, vai sitä, että emme elä niin modernilla ajalla kuin haluaisimme uskotella? Keittiössä työskennellessä menetelmät ja arvot lieden takana ovat hyvin vanhoillisia, mikä ei toki tarkoita syöjien konservatiivisuutta, mutta jotain lohdullisenkin pysyvää ruoassa ja sen valmistamisessa on, että keittiössä eivät koko uraansa yleensä viihdy kovin modernisti ja uudistavasti ajattelevat. Muinainen keittokirja on siten hieman käsitteellisesti ristiriitainen. Rooman levinneisyyden, ajallisen keston ja mahdin vuoksi ei ole lainkaan outoa, että ”moderni keittiö” on tehty jo roomalaisena aikana.

En kuitenkaan ylistä tällä mennyttä, sillä nimenomaan menneeseen tuijottaminen ja perinteen korostaminen sen itsensä vuoksi pitää meidät tässä keittotaidon jumissa, johon suurimmatkin muutokset ovat olleet kosmeettisia. 1800-luvun jälkeen, modernismin ajalla uudistukset ovat koko ajan muuttaneet käsitystä ruoasta, mutta vasta molekyylikeittiön kaltaiset aidosti kokeilevat suuntaukset ovat todella murtaneet ruoan mahdollisuudet laajempaan tietoisuuteen.

Jokainen uudistus on saanut konservatiivit jaloilleen, kemiallisten menetelmien soveltaminen molekyylikeittiössä aivan erityisesti. Vanhoillinen kutsuu mitä tahansa muutosta kikkailuksi, ja jatkaa vanhan tyylinsä noudattamista – joka oli joskus muinoin kehitysvaiheessaan jonkun toisen mielestä turha muutos kelvolliseen toimintatapaan.